________________
વિશ્વકલ્યાણની વાટે ખુલ્લા શરીરે નાની ચડ્ડી પહેરીને રસોઈ બનાવતા હોય છે અને જો કોઈ કપડાં પહેરેલાં હોય તો તે ખૂબ ગંદાં હોય છે. પરસેવો વાનગીમાં ટપકતો હોય છે. રસોઈનાં વાસણો અને પાણી પણ સ્વચ્છ હોતાં નથી. મોટા ભાગની હોટલોમાં વાંદા-ગરોળી અને ઉંદરોનો ઉપદ્રવ હોય છે.
મુંબઈ મહાપાલિકા પાસે ફક્ત ૨૫૦ ફૂડ ઇન્સ્પેક્ટરો છે જે ઘણા જ ઓછા કહેવાય. આ ઇન્સ્પેકટરો રસોડા સુધી પહોંચે તે પહેલાં તેમના ગજવામાં “વજન" પડી જાય છે. હોટલોમાં આગના અકસ્માતો પણ થાય છે. આજે મુંબઈમાં આડેધડ - રોકટોક વગર બિનધાસ્ત હોટલનો ધંધો “ધૂમ" ચાલી રહ્યો છે. આવી હોટલનાં રસોડાં જ્યાં પછી ૧૦માંથી આઠ માણસો મક્તમાં પણ હોટલમાં જમશે નહીં “એવો દાવો” અહેવાલમાં કરવામાં આવ્યો છે.
ચોખાઈ, જયણા (જતના) અને વિવેક આપણને માંદગી અને પાપકર્મના અનુબંધથી બચાવે છે. જ્ઞાનીઓએ કહ્યું છે કે, જેવું અન્ન તેવું મન અને જેવું મન તેવું જીવન. સપુરુષો અને ઋષિમુનિઓએ પોતાની વિશિષ્ટ જ્ઞાનશક્તિ અને વૈજ્ઞાનિક પ્રતિભાથી સાત્ત્વિક અને ઉચ્ચ સંસ્કારમય જીવન જીવવા શું ખાવું અને શું ન ખાવું એ અંગેના વિધિનિષેધો જણાવ્યા છે. આ આર્યભૂમિના માનવીઓને આર્યભૂમિનું જ અન્ન અનુકુળ આવે. અનાર્યભૂમિના તામસ ભોજન આપણને અનુકૂળ ન આવે.
અસદ્ આહારને પરિણામે દેહસ્ત સપ્તધાતુઓ અને અંતઃસ્ત્રાવી ગ્રંથિઓમાં રાસાયણિક પરિવર્તન થાય છે. તેનાથી શારીરિક અને માનસિક વિપરીત અસરો થાય છે. મનનું ચાંચલ્ય, ચિત્તવિકાર, કષાય આદિ ભાવો જેવા કે ક્રોધ, ઇર્ષા, પ્રકોપ, લાલસા, નિદ્રા, પ્રેમ ઇત્યાદિ વિકૃતિથી મનુષ્ય બહારથી અને અંતરમનથી ખળભળી ઊંડે છે.
સાંપ્રતકાળમાં વધુમાં વધુ શાકાહારીઓ, વૈષ્ણવો અને જૈન માટેની શાકાહારી વાનગીઓ સુલભ બને તે આવકારદાયક છે.
સાત્વિક ભોજન તન અને મનને નીરોગી રાખવામાં સહાયક થાય છે. હોટલ, રેસ્ટોરાં, રોડ પરની બહારની વાનગીઓ શુદ્ધ અને સાત્ત્વિક ન જ હોય. અનિવાર્ય સંજોગોમાં બહાર જમવાનું થાય તો શાકાહારીઓ શાકાહારી રેસ્ટોરાંમાં જ ભોજન લે તે હિતાવહ છે.
ઈન્દોરના શાકાહારી ગૃહસ્થ નીતિન સોનીને અનિવાર્ય સંજોગોને કારણે ટૂંક સમય માટે એક રેસ્ટેરાંના મૅનેજર તરીકે પીડાજનક કામગીરી બજાવવી પડેલી. આ અનુભવનું તેમણે ‘અનદેખા સચમાં બયાન કર્યું છે.
૪૫ -
કાકા વિશ્વકલ્યાણની વાટે
તેઓ પોતાના લેખમાં જણાવે છે કે, “મને આ અનુભવ આપ સુધી પહોંચાડવાનું એટલે માટે જરૂરી લાગ્યું છે કે જે લોકો શાકાહારી અને માંસાહારી વાનગી પીરસતા રેસ્ટોરાંમાં માત્ર શાકાહારી વાનગી જમે છે અને માને છે કે આપણે સંપૂર્ણ શાકાહારી ભોજન ગ્રહણ કર્યું. તો એ ભૂલભરેલી મિથ્યા માન્યતા છે, એક ભ્રમમાત્ર છે."
તેમના મતે દરેક રેસ્ટોરાંમાં ત્રણ વિભાગો હોય છે. એક તંદુર સેક્શન, બીજું ઇન્ડિયન સેક્શન અને ત્રીજું ચાયનીઝ સેશન. તંદુર (સેકશન) વિભાગમાં શાકાહારી અને માંસાહારી બન્ને પ્રકારની ભોજનસામગ્રી તૈયાર થાય છે.
તંદુરી રોટીની સાથે નાનનો લોટ પણ તૈયાર કરવામાં આવે છે જેને ફુલાવવા, નરમ અને સ્વાદયુક્ત બનાવવા માટે ઇંડાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
જે ટેબલ તંદુર રસોઈયા પાસે હોય છે તે એક જ ટેબલ પર રોટલીના લોટ સાથે માંસાહારી સામગ્રી પણ એ જ ટબલ પર રાખવામાં આવે છે.
જ્યારે માંસાહારી તંદુરી વાનગી બનાવવામાં આવે છે ત્યારે પહેલા તેના પર માખણ કે તેલનું મિશ્રણ લગાડવામાં આવે છે. તેને માટે એક ડબ્બામાં માખણ કે તેલનું મિશ્રણ ભરીને રાખવામાં આવેલું હોય છે. કપડું વિંટાળેલ લાકડાની એક દાંડી આ મિશ્રણમાં ઝબોળી, આ મિશ્રણ તંદુરી ચિકન પર લગાડવામાં આવે છે અને આ જ લાકડી શાકાહારીઓ માટેની નાન કે રોટી પર લગાડવામાં પણ ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે.
કોઈ પણ તંદુરી ડીશ પનીર ટિકા કે પનીર ફદીના બનાવવા માટે લોખંડના સળિયાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. માંસાહારી વાનગીઓ બનાવવા માટે આ જ સળિયાઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. શાકાહારી અને માંસાહારી વાનગી બનાવવાનું બદલતી વખતે આ સળિયા ધોવા કે સાફ કરવાની તસદી રસોઈયા લગીરે લેતા નથી.
માખણ લગાવેલ તંદુરી વાનગી પર મસાલો લગાડવામાં આવે છે જે એક મોટા ખુલ્લા વાસણમાં રાખવામાં આવે છે. વાનગી શાકાહારી હોય કે માંસાહારી, વારાફરતી એક જ વાસણમાં મસાલો લપટેવામાં આવે છે.
રેસ્ટોરાંના કિચનનો બીજો વિભાગ ઇન્ડિયન સેકશન છે. આ ભારતીય વિભાગ રસોડાનો એવો હિસ્સો છે જ્યાં બે ભઠ્ઠીઓ પાસે બે ટેબલ બાજુબાજુમાં રાખેલાં હોય છે.
ટેબલ પર રસોઈ માટેની કાચી સામગ્રી માવો, પનીર, દૂધ, દહીં, ક્રીમ રાખેલ હોય છે. એ જ ટેબલ પર સાથે ઇંડા, માછલી, ચિકન જેવી માંસાહારી સામગ્રી પણ
