________________
તલમાં તિલકુટ્ટી અને ઘીમાં વિસ્પંદન ઘી એ બે જુદા પડે છે. - (૧) તિલકુદી :- તલ તથા કઠિન ગોળ એ બેને ભેગા કરી ખાંડણીમાં ખાંડી એકરસ બનાવે તે તિલકુદી અથવા તિલવટી. એ સિવાય પ્રથમ તલને ખાંડીને ત્યારબાદ ઉપરથી કાચો ગોળ નાખવામાં આવે છે. તે તલની સારી કહેવાય છે તથા આખા તલમાં કાચો ગોળ ભેળવાય છે. તે તલસાંકળી એ બંને નીવિના પચ્ચકખાણમાં ન કલ્પે. કારણ કે એ બંનેમાં કાચો ગોળ આવે છે, પરંતુ ગોળનો પાયો કરી, એટલે ગોળનો ઉકાળી પાકો ગોળ કરી તલ મેળવાય છે. તે પાકા ગોળની તલસાંકળી નીતિમાં કલ્પનીય છે.
(૨) નિર્ભજન - પકવાન્ન તળ્યા બાદ કઢાઈમાં વધેલું બળેલું તેલ તે નિર્ભજન તેલ. (૩) પક્વતેલ - ઔષધિ નાખી પકાવેલું તેલ તે પક્વતેલ. (૪) પક્વોષધિતરિત તેલ - ઔષધિઓ નાખીને પકાવાતા તેલમાં ઉપર જે તરી વળે છે તે પક્વૌષધિતરિત તેલ. (૫) મલી અથવા કિટ્ટી - ઉકળેલા તલની કિટ્ટી-મેલ તે તેલની મલી. પકવાન્ન (કડાહ)નાં પાંચ નીવિયાતાં :
કઢાઈ અથવા તવીમાં તળીને થઈ શકે તેવા ભોજનને પકવાન્ન તરીકે ગણવું. લોકપ્રસિદ્ધ ખાજા, સૂતરફેણી, ઘેબર ઈત્યાદિ પકવાન્ન ગણાય છે તેટલા જ પકવાન્ન એમ નહિ ગણવું. જેથી ભજીયાં, પૂરી, તળેલા પાપડ ઈત્યાદિ કટાહ= કઢાઈમાં ઘી વગેરેની અંદર તળીને બનતા હોવાથી કટાહ વિગઈ કહેવાય. એ પ્રમાણે ઘી કે તેલમાં તળેલી બે પ્રકારની ચીજ કટાહ વિગઈ સ્વરૂપ છે.
(૧) દ્વિતીય પૂડલો - તવી પૂરાય તેવા પહેલા પૂડલાથી બીજો પૂડલો :કઢાઈમાં સંપૂર્ણ સમય એવો એક જ મોટો પૂડલો પહેલો પૂડલો તળીને બીજો, ત્રીજો આદિ પૂડલો અથવા પૂરીઓ વગેરે તળે તો પહેલો પૂડલો વિગઈ, બીજો, ત્રીજો આદિ નીવિયાતાં ગણાય. એમાં વચ્ચે બીજું ઘી ઉમેર્યું ન હોય તો, જો વચ્ચે ઘી ઉમેરે તો પુનઃ પહેલો મોટો પૂડલો તળવો જોઈએ.
(૨) તસ્નેહચતુર્થીદિવાણ - જે ઘી પ્રથમ પૂરેલું છે તે જ ઘીમાં નાની પૂરીઓના ત્રણ ઘાણ તળી લીધા પછી ચોથો, પાંચમો ઈત્યાદિ જેટલા ઘાણ તળાય તે નીવિયાતા. વચ્ચે બીજું ઘી ઉમેરેલું ન જોઈએ.
ભાષ્યત્રિ×ભાવત્રિક ૧૪૧